Kısa süre önce hizmete giren Mitte Karaköy lokasyonu, ambiyansı ve lezzetli menüleriyle İstanbulluların gözde mekanlarından biri haline geldi. Mitte Karaköy’ün damaklarda enfes tatlar bırakan lezzetlerinde genç ve başarılı Şef Baran Ceylan’ın imzası bulunuyor. Yeditepe üniversitesi Mutfak Sanatları ve Gastronomi bölümünde okurken çeşitli mekanlarda çalışarak kendini geliştiren Ceylan bilgisi, tecrübesi ve yeteneğiyle sonsuz bir okyanus olarak nitelendirdiği mutfakta harikalar yaratıyor. Mitte Karaköy’ü tercih edenlere Akdeniz, Osmanlı ve Uzakdoğu mutfaklarından en güzel örnekleri sunan Mitte Karaköy’ün Şef Aşçısı Baran Ceylan sektörle tanışmasını ve bugüne gelmesinde rol oynayan zorlu süreci Klass’a anlattı.
“Yemek pişirmek sonsuz bir okyanusta kulaç atmak gibidir. Dolayısıyla mutfakta sürekli farklı ve yeni şeylerle karşılaşıyorsunuz; kendinizi geliştirme fırsatını yakalıyorsunuz.”
“Mitte Karaköy’de misafirlerimize hem göze hem de damaklara hitap eden menüler sunuyoruz. Mitte Karaköy, mutfağından servis elemanlarına, dekorasyonundan menüsüne kadar her bir ayrıntısıyla misafirlerine enfes saatler yaşatıyor.”
Baran Bey, kısa süre önce hizmete giren Mitte Karaköy İstanbulluların gözde mekanlarından biri. Mekanın bu başarısında sizin hazırladığınız lezzetlerin büyük etkisi var. Peki, damaklarda eşsiz bir tat bırakan yemekler hazırlamaya nasıl karar verdiniz? Bu sektörle tanışmanız nasıl oldu?
Yeditepe üniversitesi Mutfak Sanatları ve Gastronomi bölümü mezunuyum. Bu bölüm Yeditepe üniversitesi’nde benim okula girdiğim sene açılmıştı. Okulla ve bölümle ilgili babam küçük bir araştırma yaptı. Babam tekstil sektöründe faaliyet gösteren bir iş adamı olmasına rağmen o dönem sektördeki sıkıntılı durumu göz önünde bulundurarak gastronomi alanının geleceğinin daha parlak olduğunu düşündü ve Mutfak Sanatları ve Gastronomi bölümünde eğitim almamı çok istedi. Bu açıdan aşçılık mesleğine yönelmemde babamın büyük etkisi var. Onun sayesinde dünyanın her yerinde geçerli bir meslek sahibi oldum. Ancak buna rağmen işimde yükselirken babamdan hiç yardım almadım. Adeta kendi tırnaklarımla kazıyarak bugünlere geldim. Karşılaştığım zorlukları babama anlattığımda “Sabret bugünlerin ekmeğini ileride yiyeceksin” diyordu. Şimdi onu çok iyi anlıyorum.
Peki, mutfakla tanıştıktan sonra hayata bakış açınızda nasıl bir değişiklik oldu?
Mutfağın sonsuz dünyasına girip üniversite öğrencisi olarak yazın sıcağında on metrekarelik mutfakta günde on bir saat mesai yapınca zamanla sinirlerime hakim olmayı öğrendim. Bu süreçte çok fazla insan tanıdım ve onları anlamaya çalıştım. Kendi sosyal çevremde yansıttığım özgüveni yüksek kimliğimi iş dünyasında da korumayı öğrendim. Her insanın karakterine, düşüncelerine saygılı davranarak onlarla sorunsuz bir şekilde iletişim kurmaya başladım. Dolayısıyla mutfakla tanışınca egom başlamadan bitti. :)
“BU İŞİN İçİNE GİRMEDEN öNCE MUTFAKLA ARAM HER TüRK ERKEĞİ GİBİ SADECE MANGALDAN İBARETTİ”
Mutfak Sanatları ve Gastronomi bölümünden mezun olduktan sonra hangi mekanlarda çalıştınız?
Yeditepe üniversitesi’nde bir yıl hazırlık okuduktan sonra staj dönemim başladı. İlk olarak Swissotel The Bosphorus İstanbul’da üç ay staj yaptım. Okulda öğrendiğim bilgileri stajda pratiğe dökerek kısa sürede işin içine girdim. Okuldaki bilgilerin işimize yaradığını görünce yavaş yavaş keyif almaya başladım. Bu işin içine girmeden önce mutfakla aram her Türk erkeği gibi sadece mangaldan ibaretti. İşin içine girdikçe mutfağın ucu bucağı olmayan bir dünya olduğunu fark ettim. İkinci staj yerim olan Bebek Lucca’da bu dünyaya ait çok farklı şeyler keşfettim. Lucca’nın Mutfak Koordinatörü Pelin çakar, Mutfak Şefi Tuncay Uçar ve Suşi Şefi Ramazan Uçar’dan öğrendiklerimle ufkum genişledi. Lucca’da on metrekarelik küçük bir mutfakta on kişilik güzel bir aile olmuştuk. Orada sabah 8’den akşamüzeri 4’e kadar sıkı bir mesaimiz vardı. Mutfağın bütün bölümlerinde çalıştım. Lucca’nın mutfak ekibiyle suşiden Akdeniz mutfağına kadar çok geniş bir yelpazede menüler hazırladım. üç ayda bir menülerimiz değiştiği için sürekli yeni şeyler öğrendim. Okulum devam ederken yaz döneminde böylesine yoğun bir mekanda çalışmak başlangıçta benim için zor olsa da Lucca’nın mutfak ekibi sayesinde işime adapte oldum ve onlardan çok şey öğrendim. Lucca’nın sahibi Cem Mihrap da bu konuda bana çok yardımcı oldu. Kendisi inanılmaz bilgili olduğu için ona bir şeyleri zor beğendirirsiniz. Onun sayesinde kendimi çok geliştirdim. Cem Bey ile İspanya’ya giderek önemli eğitimler aldım. Mutfağın stresli atmosferinde pes etmeden çalıştım. Bu açıdan kendimi hem okullu hem de alaylı bir aşçı olarak görüyorum. Lucca’daki dört yıllık çalışmanın ardından Cantinery’i açtık. Orada sous şef olarak çalıştım; ekibimizi kurup onlara eğitim verdim. Zamanla çok fazla insan tanımaya başladım ve çevrem genişledi.
“LUCCA’DA MUTFAĞI, MITTE KARAKöY’DE YöNETİCİLİĞİ öĞRENDİM”
Peki, Mitte Karaköy ile yolunuz nasıl kesişti?
Aile dostumuz olan Lucca’nın işletmecisi Turgay Yıldız bir gün Mitte Karaköy’de benimle çalışmayı teklif etti. Ben de kabul ettim. Turgay Yıldız çalışanlarına çok özen gösteren, onların yeni şeyler öğrenmesine çok önem veren biridir. O da bana çok şey kattı. Mitte Karaköy ilk açıldığında Bodrum Xuma’nın Şefi Mehmet Yücel üç ay restoranımızda bize danışmanlık hizmeti verdi. O dönemde kendisinden insanları gözlemleme ve yönetme konusunda önemli bilgiler edindim. Dolayısıyla Lucca’da mutfağı, Mitte Karaköy’de yöneticiliği öğrendim. Mehmet Yücel’in ardından Mitte Karaköy’de şef oldum. üç ay gibi kısa bir sürede güzel bir çıkış yakaladık.
Mutfakta birçok alanda kendinizi geliştirdiğinizi belirttiniz. çok geniş bir dünya olan mutfakta en iddialı olduğunuz alan hangisi?
Yemek pişirmek sonsuz bir okyanusta kulaç atmak gibidir. Dolayısıyla mutfakta sürekli farklı ve yeni şeylerle karşılaşıyorsunuz; kendinizi geliştirme fırsatını yakalıyorsunuz. Yeni bir baharat bulursanız özgün bir lezzet elde edebilirsiniz. Zamanında bütün baharatlar bulunduğu için size sadece bunları doğru şekilde kombinleyerek farklı bir tat yaratmak düşüyor. Ayrıca hazırladığınız yemeği misafirlerinizden önce restoran sahibine beğendirmeniz gerekiyor. çünkü restoran sahipleri dünyayı gezerek sürekli yeni tatlar deniyorlar. Dolayısıyla farkınızı ortaya koymak için mutfağın her alanında iddialı olmanız gerekiyor. Bu açıdan mutfakta sadece tek bir konuda iddialı olduğumu söylemek doğru olmaz.
Mitte Karaköy’de kişilere her konuda kendini yetiştirmiş genç ve başarılı bir şefin hazırladığı menüler sunuluyor. Peki, bu menülere nasıl karar veriyorsunuz?
Mitte Karaköy’de daha çok mevsimsel bir menü oluşturduk. Bu nedenle menülerimizi üç ayda bir mevsimlere göre değiştiriyoruz. Mekanımızı ilk açtığımız dönemde insanlar menülerimizi sade ama çok lezzetli buldular. Yaz dönemiyle birlikte menümüzde bir değişikliğe giderek misafirlerimize insanın içini ferahlatan Akdeniz mutfağından lezzetler sunacağız. Tabii bu değişiklileri yaparken Mehmet Usta’dan miras kalan lezzetler menümüzdeki yerini koruyacak. Misafirlerimize Akdeniz mutfağının yanı sıra Osmanlı’dan Uzakdoğu’ya kadar pek çok lezzeti bir arada sunuyoruz.
“MİSAFİRLERİMİZE HEM GöZE HEM DE DAMAKLARA HİTAP EDEN MENüLER SUNUYORUZ”
İstanbul’da yeme-içme alanında hizmet veren çok sayıda mekan bulunuyor. Kısa sürede insanların büyük beğenisini kazanan Mitte Karaköy’ün rakipleri arasından sıyrılmasını sağlayan özellikleri nelerdir?
Mitte Karaköy’de misafirlerimize hem göze hem de damaklara hitap eden menüler sunuyoruz. Kaliteli ve taze ürünler kullanıyoruz. Hiçbir zaman dondurulmuş ürünlere mutfağımızda yer vermiyoruz. Mitte Karaköy mutfağından servis elemanlarına, dekorasyonundan menüsüne kadar her bir ayrıntısıyla misafirlerine enfes saatler yaşatıyor. Garsonlarımız her hafta şarap firmalarından gelen kişilerden özel eğitimler alıyor. Ben de bu eğitimlere giriyorum. çünkü bar ve mutfak bir bütün olduğu zaman güzel ve başarılı sonuçlar alınabilir. Mitte Karaköy kısa sürede ses getiren bir yer oldu. İki aydır rezervasyonlarımız dolu. Bu da mekanımızın İstanbullar tarafından ne kadar sevildiğini ve sektördeki farkımızı kanıtlıyor.
Peki, bundan sonrası için hedefleriniz nelerdir?
28 yaşında bir şef olarak önümde çok uzun bir yol var. Hızlı bir giriş yaptığım sektörde başarılı olmak adına kendimi geliştirmeye çok önem veriyorum. Bunun için ilerleyen dönemlerde yurt dışına çıkarak farklı kültürleri tanımak ve eğitim almak istiyorum. Bunun için Amerika, Kanada ve İspanya’daki Michelin yıldızlı restoranlarla görüşüyorum. Görüşmelerim olumlu sonuçlandığı takdirde iki yıl kadar yurt dışında Michelin yıldızlı restoranlarda çalışarak önemli tecrübeler edinmeyi planlıyorum.
Son olarak genç yaşta başarıyı yakalamış bir şef olarak bu alanda kariyer yapmayı düşünenlere neler tavsiye edersiniz?
Birçok özel okul bünyesinde mutfak ve aşçılık üzerine bölümler açılıyor. Bunun için ciddi paralar harcanıyor. Bu bölümlere giren gençlerin eğitimleri devam ederken çalışmaya başlamalarını tavsiye ediyorum. Okulla birlikte çalışınca belki uykularından, sosyal yaşamlarından ya da çevrelerinden feragat etmek durumunda kalabilirler. Ancak bu sayede okul bittiğinde işe herkesten 1-0 önde başlayabilirler. Okullarda öğrencilere verilen eğitimler sırasında gençler mezun olunca şef olacakları konusunda motive ediliyor. Fakat gerçek hayatta durum çok farklı. Dolayısıyla öğrenciler okuldan mezun olup da iş hayatına atıldıklarında bir anda duvara çarpıyorlar. Bu açıdan genç şef adayları eğitimleri sırasında kendilerini ne kadar geliştirirlerse sektöre o kadar hızlı atılarak kısa sürede yerlerini sağlamlaştırabilirler.
Fotoğraflar: Uğur Atun
.JPG)
.jpg)
.JPG)
.JPG)
.jpg)
.JPG)
