Türkiye’nin en ünlü doktorlarından biri olan Ender Saraç, 22 yıl önce kurduğu özel Hay Sağlık Merkezi’nde binlerce insanı ilgilendiren ve başarılı sonuçlar aldıkları uygulamalarla sağlık ve güzellik dağıtırken aynı zamanda doğanın nimetlerinden de faydalanmayı öneriyor bizlere. Doğanın bizlere sunduğu şifalı besinlerle ilgili kitaplarda yazan Dr. Ender Saraç sağlıklı beslenme konusundaki engin bilgilerini bizimle paylaşmaya devam ediyor. Geçtiğimiz aylarda Peru Mutfağı’nı yerinde deneyimleyen ve bizlerle paylaşan Dr. Ender Saraç bu kez de kendini yeterince tanıtamamış ama tam bir şifa deposu olan Kastamonu mutfağını ve bitki örtüsünde yer alan şifalı bitkilerden yapılan sihirli tarifleri Klass okurları için anlattı.
- “Kastamonu’nun en fazla dikkat çeken ürünü ‘Taşköprü Sarımsağı’. Yüksek selenyum içeriğiyle ve S-allil sistein içeriğiyle kansere karşı koruyucu, mikropları öldürücü, tansiyon düşürücü, kan sulandırıcı etkiye sahip. Ve çin’den gelen sarımsaklara göre yoğunluğu, kesifliği, sülfür oranı ve antioksidan oranı çok daha iyi. Bu nedenle Taşköprü Sarımsağı bildiğiniz ilaç. İkincisi yine sağlıklı ürünlerden ‘Siyez Buğdayı’ ve Siyez Buğdayı’ndan elde edilen ‘Siyez Bulguru’. Bir üçüncüsü de ‘Tosya Pirinci’.”
- “‘Beyaz ekmeğe hayır, beyaz şekere hayır’ ama az miktarda yenilen örneğin; Siyez Buğdayı’ndan yapılan tam tahıllı ekmek, tam çavdar ekmeği, yulaf ekmeği, doğal mısır ekmeği gibi ekmekleri az miktarda abartmadan yediğiniz zaman ve gün içerisindeki diğer karbonhidratlara (makara, pilav, şeker) dikkat edildiğinde bir zararı olmaz ve size kilo aldırmaz. Nitekim ben her gün iki dilim ekmek yerim.”
Siz bizi Kastamonu yemekleriyle tanıştırmadan önce ilk olarak, yemekleri sağlıklı mı diye sormak istiyoruz?
ülkemizde tanıtımı çok iyi yapılan bir de kendini yeterince tanıtamamış lezzetli, hatta çok sağlıklı ürünleri olan mutfaklar var. Kastamonu Mutfağı da bunlardan bir tanesi. Kastamonu, Batı Karadeniz’de ilginç bir konuma sahip; deniz kenarı, hafif içeri bölge ve yüksek dağlık bölge. Değişik rakımlarda bir yer olduğu için çok çeşitli florası var. Bitki örtüsü oldukça zengin, nem ve yükseklik oranlarına göre de çok farklı lezzetlerde, vitamin değerlerinde ürünler var.
“KASTAMONU DA EN FAZLA DİKKAT çEKEN üRüN TAŞKöPRü SARIMSAĞI, SİYEZ BUĞDAYI ve TOSYA PİRİNCİ”
Kastamonu sizin de belirttiğiniz gibi hafızalarımıza yemekleriyle yer etmiş bir yöremiz değil. Neyi en meşhur?
Kastamonu’nun en fazla dikkat çeken ürünü ‘Taşköprü Sarımsağı’. Şimdi bilindiği üzere sarımsak girdiği bütün yemeklere lezzet katıyor. Fakat sadece lezzet değil sağlık da veriyor. Yüksek selenyum içeriğiyle ve S-allil sistein içeriğiyle kansere karşı koruyucu, mikropları öldürücü, tansiyon düşürücü, kan sulandırıcı etkiye sahip. Ve çin’den gelen sarımsaklara göre yoğunluğu, kesifliği, sülfür oranı ve antioksidan oranı çok daha iyi. Bu nedenle Taşköprü Sarımsağı bildiğiniz ilaç. Kalp hastalıklarına karşı koruyucu, tansiyon düşürücü, kan sulandırıcı, mikrop ve mantarlara karşı doğal bir antibiyotik ve anti nikotik görevini görücü. Aynı zamanda da çok lezzetli üç tane tarif vereceğim sarımsakla ilgili. İkincisi yine sağlıklı ürünlerden ‘Siyez Buğdayı’ ve Siyez Buğdayı’ndan elde edilen ‘Siyez Bulguru’. özellikle buğdayın genetiği değiştiği için ve gluten intoleransı, alerji riski ve kan şekerini yükseltici etkisi daha belirginleşti. Ama Siyez Buğdayı ve Siyez Buğdayı’ndan elde edilen Siyez Bulguru yüksek B Vitamini içeriği, kabızlık yapma etkisinin daha düşük oluşu, guten intoleransı yapmasının daha düşük oluşu ve yüksek D Vitamini içeriğiyle hem lezzet veren hem de karbonhidrat ihtiyacını daha sağlıklı bir şekilde karşılamaya yardımcı, aynı zamanda şişmanlatıcı etkisinin de düşük oluşu nedeniyle çok uygun bir buğday türüdür. En önemlisi genetiğinin bozulmamış olmasıdır. Siyez Buğdayı ve bundan elde edilen bulgur ve Siyez Buğdayı’ndan yapılan tam tahıllı olarak arıtılmamış, beyaz un haline getirilmemiş olan un ve bundan elde edilmiş Siyez Ekmeği veya unlu mamulleri son derece sağlıklı ve son derece mutluluk veren yiyecekler.
Siz buğday deyince akla pirinç geliyor. O yörenin bir de pirinci meşhur değil mi?
Evet, bir üçüncüsü de ‘Tosya Pirinci’. Genellikle beyaz pirinci çok fazla önermiyoruz. Ama Tosya Pirinci yapı itibariyle arada bir yenilebilen hem lezzet kaynağı hem de gluten riskinin olmaması açısından abartmadan ara sıra yenilirse Türk Mutfağı’ndaki lezzetli dokulardan biri.
Sarımsak şifası bol ama kokusu nedeniyle kaçındığımız biz besin. Peki, sarımsağı nasıl tüketebiliriz?
Şimdi Kastamonu’nun Yerel Yemekleri’yle ilgili önce sarımsak ile ilgili üç tane tarif vereceğim. Bir tanesi ‘sarımsak çayı’. özellikle sağlıklı zayıflamak için Kastamonu Taşköprü Sarımsağı, zencefil ve limonla yapılan bir çay bu. Bir büyük bardak suya, yani irice bir cezvenin içerisine iki-üç adet, parmak ucu kadar taze zencefil atılacak. Bunlar yedi dakika kadar kaynatılacak. Kaynatıldıktan sonra üstüne iki adet iri ya da üç adet orta boy Taşköprü Sarımsağı’nı hafifçe bıçağın kenarını patlatıp (ezmeden) kaynar suyun içine atacaksınız. 4-5 dakika kadar da bu sarımsaklar demlenecek. Sonrasında taze zencefil ve sarımsakları alacaksınız, süzeceksiniz. İçerisine bir çay kaşığı taze limon suyunu karıştırıp günde iki defa bu sarımsak çayını içeceksiniz.
Bu karışımın neye faydası var?
Bu çay üç hafta içinde yağların erimesine yardımcı olur. Tansiyonun düşmesi, nezle ve gribe karşı koruma, kanın sulanması, kolesterol düşmesi gibi sonsuz faydaları da vardır.
Hepsi böyle etkiliyse diğer tariflerinizi duymak için sabırsızlanıyoruz…
‘Ben sarımsak yemek istemiyorum, çok kokuyorum’ diyenler için sütte haşlanmış sarımsak tarifi verebilirim. Burada yine üç tane irice Taşköprü Sarımsağı’nı soyuyorsunuz parçalamadan bir cezve sütün içinde fokurdamadan kaynatıyorsunuz. Sonra sütün içerisinde 4-5 dakika daha kalıyor. Ardından sütü döküyorsunuz. Sarımsağın kötü kokan kısmı süte geçiyor fakat şifalı kısmı kendisinde kalıyor. Bunları sabah, öğle, akşam birer tane hap gibi yutuyorsunuz. Bunu özellikle tansiyon hastaları için ve tıpkı antibiyotik gibi nezle, gribe karşı yakalanmamak için ve mantar enfeksiyonlarına karşı kullanıyorsunuz. Bütün olarak yutmuş olduğunuzda parçalamadan, ısırmadan koku yapmadan sarımsakların şifasını almış ama kokusundan rahatsız olmamış oluyorsunuz. üçüncü tarif ise yine kokuyu azaltıcı ama hani süt yoksa, uğraşamıyorsanız bir parça sade yağ o yoksa bir parça tere yağda küçük bir tavada üç diş sarımsağı hafifçe şöyle bir yağda döndürüp, çok yakmadan pişiriyorsunuz. Sonra o sarımsakları yine sabah, öğle, akşam hap gibi yutuyorsunuz.
“BENİM çOK BEĞENDİĞİM FAVORİ YEMEKLERDEN BİRİ; EKŞİLİ PİLAV”
Sıra buğdayla yapılan sağlıklı yemeklerde. Nedir o özel lezzetler bize anlatır mısınız?
Kastamonu’nun yerel yemeği olan ekşili pilav. Ekşili pilav da taze ve doğal yoğurtla hafif ekşimiş ve içinde 10 ile 20 cins mevsimine göre semiz otlarından dağ otlarına kadar karışık otların iyice pişirilerek aromasının verildiği ve Siyez Buğdayı ile yapılan nefis bir pilav. Hafif sulu kıvamda çok lezzetli ve doyurucu… B Vitamini ve yoğurttan dolayı kalsiyum ve D Vitamini yüksek olan bir pilav. Benim çok beğendiğim favori yemeklerden biri oldu.
O zaman bizi biraz Kastamonu’nun şifalı lezzetlerinde bir gezintiye çıkarır mısınız?
Mesela, Kastamonu’nun pastırması. Genelde çemensiz türün olması, çok ince kıyım olmasından dolayı tabi ki Kayseri’nin pastırması çok lezzetli ve özel ama Kastamonu’nun pastırması da çok özel bir lezzet sunuyor. Biraz daha İtalyanların füme etine benzer bir tadı var. Ve bundan dolayı yanında çok fazla karbonhidrat olmadan bol yeşillikle yiyip bir limonlu su veya bol limonlu bir salata yediğiniz zaman Kastamonu pastırmasından da yüksek oranda demir yani limon ve C Vitamini sayesinde demir emilimini arttırıp kan yapıcı ve proteini de daha kolay hazmettiğimiz karşımı elde ediyorsunuz. Onun dışında bir de kıymalı ve hafif ekşi olan tarhanası. Uşak’ın tarhanası benim için çok özeldir; ülkemizin çoğu yerindeki tarhanaların hepsi gibi. Kızılcıktan bile tarhana yapılabiliyor. Hepsi çok kıymetli hepsi çok özeldir. Ama Kastamonu’nun tarhanasını da çok beğendim. İçinde kıyma oluşu, bol yoğurt oluşu, hafif ekşi tadıyla ciddi bir D Vitamini, protein ve kalsiyum deposu. Dolayısıyla alternatif olarak; örneğin Uşak tarhanasında kıyma yok. Bu da farklı bir tercih. İçindeki protein oranını yükseltme açısından bu kıymalı ve kuvvetli yoğurtla yapılmış olan tarhana da güzel bir seçenek. özellikle kış aylarında tarhana probiyotiktir. Bağırsaktaki zararlı bakterileri temizler. Daha uzun ve sağlıklı yaşama yardımcı olur. Bağışıklık sistemini güçlendirir. Yine Kastamonu yemeklerinden özellikle ülkemizin çoğu yerinde, Karadeniz’in dağlık yerlerinde, doğunun dağlık kesimlerinde kuşburnu ve kızılcık çok kıymetlidir. Kızılcığı sadece elma suyuyla yaparsanız, şeker koymadan glisenik indeksini düşürmüş ve şifasını arttırmış olursunuz. O yüzden biz beyaz şekere hayır diyoruz. Kastamonu’da Elma çok kullanılan bir meyve; marmelatı, içecekleri, elmanın kendisi olarak bolca tercih ediliyor. Köylerde de oldukça organik elmalar bulunabiliyor. Elma son derece hazmettirici ve doğal bir ürün. İşte bu doğal elma suyuyla veya biraz elmayı rendeleyerek yapacağınız bir kızılcık marmelatı yüksek oranda melatonin yani uyku getirici hormon içerir. Ve dördüncü şifalı ürün de kızılcık marmelatı. Kızılcık marmelatı kansere karşı korur. çok güçlü bir antioksidandır. Ama en büyük özelliği de melatonin salgılatarak iyi ve sağlıklı bir uykuya yardımcı olur. Beşinci ürün de kuşburnu. Kuşburnu özellikle Gümüşhane’de, Bayburt’ta, İspir’de, Erzincan’da çoğu yerde çok yaygın ve kaliteli bir üründür. Tabi ki Karadeniz’in iç kesimlerinde olduğu gibi Kastamonu’da da çok kaliteli ve güzel bir kuşburnu üretiliyor. Kuşburnu da aynı şekilde beyaz şekerli değil ama elma suyuyla yaparsanız kansızlığa, hemoroide, kemik iliğinin canlanmasına, toksin atmaya ve varislere fevkalade iyi gelir. Aynı zamanda kuşburnunu posalı yerseniz de kolesterol düşürücü bir etkisi vardır. Benim en çok dikkatimi, çeken bu beşi oldu. Bir de tabi Siyez Ekmeği.
“EKMEĞİ DOĞAL OLARAK, TAM TAHILLI OLARAK VE AZ MİKTARDA YERSENİZ EKMEK SİZE MUTLULUK VERİR”
Hemen burada sormak istiyorum Ender Bey genelde uzmanlar ekmek yemeyin diyor. Sizinle bu kafa karışıklığına burada nokta koyalım mı?
Ekmek zehirli bir şey değildir. Emek yemeyin diyenlere inanmayınız. Sadece ekmeği doğal olarak, tam tahıllı olarak ve az miktarda yerseniz ekmek size mutluluk verir. çıtır çıtır kızarmış bir ekmek güzel bir zeytinyağıyla, peynirle, yazın domatesle beraber yendiğinde fevkalade mutluluk verir. Hiç karbonhidrat almazsanız mutsuz olursunuz. Daha agresif olabilirsiniz. Tekrar söylüyorum ‘Beyaz ekmeğe hayır, beyaz şekere hayır’ ama az miktarda yenilen örneğin; Siyez Buğdayı’ndan yapılan tam tahıllı ekmek, tam çavdar ekmeği, yulaf ekmeği, doğal mısır ekmeği gibi ekmekleri az miktarda abartmadan yediğiniz zaman ve gün içerisindeki diğer karbonhidratlara (makara, pilav, şeker) dikkat edildiğinde bir zararı olmaz ve size kilo aldırmaz. Nitekim ben her gün iki dilim ekmek yerim. Ama doğal, organik, Tam Buğday, çavdar Ekmeği veya Siyez Buğday Ekmeği veya Dinkel Ekmeği gibi. Hiç de kilo almam. O ekmeği çıtır çıtır, mis gibi zeytinyağıyla veya peynirle yerim çok da mutlu olurum. Hiçbir zararını da görmedim, görmemde.
Kastamonu’nun balı da değerli değil mi?
Kastamonu’nun ıhlamuruna ve çam balı kalitesini çok beğendim. Gerçi ülkemizde Doğu Karadeniz’de, her yöremizde çok güzel bal var. örneğin, Ege ve Akdeniz’de çam balı, başka yörelerde çiçek balı, Doğu Anadolu’da Zığı Balı, Anzer Balı, Kara Kovan gibi çok kaliteli ballar var. Kastamonu’da bal da doğallığı bozulmamış çok kaliteli balların kahvaltıda veya arada zevkle yenildiği bir yer. özellikle, kestane balı ve çam balının kalitesi oldukça yüksek.
“DOĞAL OLDUĞU SüRECE BAL HEM HüCRELERİ YENİLER, TATLI HİSSİNİ DOĞAL YOLLA KARŞILAR”
Kestane ve çam balının faydaları neler?
İkisinin de yararları farklı. Kestane balından her gün iri bir tatlı kaşığı yenilirse bronşit, öksürük, soluk algınlığı gibi özellikle solunum sistemi rahatsızlıklarına karşı oldukça iyi gelir. Ve bir tatlı kaşığı baldaki şekerden korkmayın. Doğal olduğu sürece bal hem hücreleri yeniler, tatlı hissini doğal yolla karşılar, aynı zamanda enerji verir, son derece de faydalıdır.
Kastamonu mutfağının hamurla içiçe olduğu bir mutfak olduğunu duymuştuk…
Tüm saydıkları dışında tabi ki lezzetli kaçamaklarda mevcut. Mesela ‘et ekmek’ diyorlar. Et ekmeği Konya’nın etli ekmeğiyle karıştırmamak lazım. Et ekmek de ince kıyılmış sığır etinin saçta pişen açılmış hamur veya yufkayla yapılan yemeğidir. Hakikaten çok lezzetli. O gün farklı karbonhidrat veya unlu mamul yememek koşuluyla ve yanında ayranla birkaç sefer kaçamak yapılabilir. Ev yapımı baklava var ama ben açıkçası baklavaya elimi sürmedim. çünkü un, şeker, yağ var. Dolayısıyla beyaz şeker ve beyaz un almak istemediğim için belki de lezzetliydi ama ben baklavaya elimi sürmedim. O hakkımı başka şeylerde kullanmak istedim. Yine ‘Banduma’ adında hindi etinden bazen tavuk etiyle de yapılabilen bir yemek var. Bolu, Kastamonu, Kandıra buralar hindinin bol yetiştirildiği yöreler. Banduma yine Siyez Bulguru’yla tercih edilebilir. Ama o da bana biraz yağlı gibi geldiği için fazla yemedim. Bu yemeklerin hepsini bir anda yemeğe zaten imkan yoktu. Lezzetli yemeklerden de biraz kaçamak yapabilirsiniz ama hepsini aynı anda yerseniz ve yanında şekerli içecek içerseniz yanlış olur. Ben özellikle hafif kese yoğurdundan yapılan ayranı çok beğendim. Biz bu alışkanlığımızı kaybettik. Ama Kastamonu’da köy yoğurdu ve köy kese yoğurdundan yapılan hafif ekşi ayran da iyi bir probiyotiktir. Aynı zamanda kalsiyum ve D Vitamini içerdiği için de kış aylarında içilmesi gereken bir içecektir.
“TüRKİYE’NİN HER YERİ GİBİ KASTAMONU DA çOK GüZEL VE öZEL BİR ŞEHİR”
Peki, Kastamonu’yu sevdiniz mi? Nasıl ağırlandınız orada?
Hepsinden güzel olan ağırlanmaktı. özellikle de Klass Dergisi’nin sahibi Muammer Kapucuoğlu, Aysha Dergisi’nin sahibi Pınar Küçükşabanoğlu ve kardeşi Zafer Küçükşabanoğlu, Kastamonu Valisi Mesut Yıldırım ve Belediye Başkanı Tahsin Babaş, özellikle de Ferko Ilgaz Mountain Resort Hotel’in sahibi Gökçe Meriçten ve eşi Mısra Meriçten bizi muazzam ağırladılar. İlk kez Kastamonu’ya gittim ve ülkemizin çoğu yerinde olduğu gibi Kastamonu’da ağırlanmaktan, yerel lezzetleri tatmaktan, o şehrin tarihi dokusunu görüp o ortamdaki ambiyansta yerel yemeklerini yemekten çok büyük keyif aldım. çok güzel ilgi ve sevgi gösterdiler Kastamonulular. Yüzlerce internet sitesinde haberler çıktı. özellikle bu Kastamonu yemekleriyle ilgili yaptığım yorumlarla ilgili birçok haber çıktı. Kısacası ben Kastamonu’yu çok sevdim. Türkiye’nin her yeri gibi Kastamonu da çok güzel ve özel bir şehir. Harika bir doğası var ve Ilgaz gibi bir dağa sahip olması büyük bir şans. Tam bir oksijen merkezi. Yemek konusunda biraz abartsanız dahi Kastamonu’nun doğasında yürüyüş yaparak kendinizi iyi hissedebilirsiniz
.JPG)
.jpg)
.JPG)
.JPG)
.jpg)
.JPG)
